Classificação e degustação de café: entenda como funciona
Dominar os processos de classificação e degustação de café é fundamental para quem deseja se tornar um avaliador profissional de café.
O Brasil, líder global na produção de café, adota padrões rigorosos para assegurar a excelência dos grãos em todas as etapas, do cultivo ao consumo. Entre essas etapas, a classificação e a degustação são essenciais para avaliar as características físicas e sensoriais do café, determinando seu valor e destino no mercado.
Cooperativas e compradores usam esses parâmetros para determinar o preço da saca, considerando fatores como tipo, tamanho de peneiras (tamanho do grão) e notas de sabor. Assim, produtores e profissionais do setor podem identificar pontos de melhoria, assegurando que cada lote atenda às expectativas comerciais e, claro, dos apaixonados pela bebida.
Como é feita a classificação de café?
A classificação do café pode ser realizada por diversas metodologias, cada uma com critérios específicos para avaliar qualidade, origem e características do produto. Entre as principais estão:
● Classificação Oficial Brasileira (COB): baseada na contagem de defeitos em grãos verdes, percentual de catação e classificação por bebida, usada para categorizar cafés como commodity;
● Classificação Sensorial (SCA): avalia fragrância/aroma, sabor, acidez, corpo, retrogosto, balanço, ausência de defeitos, uniformidade, doçura e impressão geral por meio de pontuação, sendo essencial para cafés especiais;
● Métodos de Avaliação (ABIC): a ABIC utiliza análise sensorial para classificar cafés torrados em categorias como Gourmet, Superior, Tradicional e Extraforte.
A Classificação Oficial Brasileira (COB) é um dos sistemas mais tradicionais de classificação de café no país. Estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), essa metodologia é utilizada desde o século XIX para padronizar a comercialização do café brasileiro.
Ela se baseia em atributos físicos (defeitos, tamanho, peso, umidade e cor) e sensoriais (prova de xícara), categorizando os grãos em tipos (2 a 8) conforme a quantidade de defeitos e a bebida em sete níveis, como “estritamente mole”, “dura” ou “rio”. Entenda melhor abaixo:
1. Classificação por tipo e defeitos
A avaliação da qualidade do café tem como etapa inicial a classificação por tipo, um método que se baseia na identificação e contagem dos defeitos presentes nos grãos em uma amostra de 300 gramas.
Os problemas que afetam a qualidade do café podem ser classificados em dois tipos: intrínsecos (provenientes do grão) e extrínsecos (relacionados a fatores externos).
Os defeitos intrínsecos são aqueles que estão presentes no próprio grão, manifestando-se como características diferentes das encontradas em grãos perfeitos.
Já os defeitos extrínsecos englobam todas as impurezas encontradas na amostra de café, ou seja, elementos que não fazem parte da estrutura do grão em si, como paus, pedras e outras matérias estranhas.
Quanto menor a quantidade de defeitos na amostra do lote, mais chances terá sua performance na classificação e, consequentemente, seu valor comercial. Vale ressaltar que nenhum café é completamente livre de defeitos, sendo essa uma característica inerente ao produto.
2. Peneira dos grãos (Tamanho dos grãos de café)
Outro critério importante é a peneira dos grãos, que avalia o tamanho e a uniformidade dos grãos por meio de peneiras padronizadas.
Grãos maiores e mais homogêneos são geralmente associados a cafés de melhor qualidade, pois refletem um processo de cultivo e beneficiamento adequado.
Essa classificação influencia diretamente na torra e no perfil de sabor, já que grãos de tamanhos diferentes podem torrar de maneira desigual, comprometendo a bebida final.
3. Cor e umidade como indicadores de qualidade
A cor dos grãos verdes também é um fator determinante na avaliação física do café. Tons uniformes que podem ir de verde cana até verde azulado indicam grãos saudáveis, enquanto colorações que vão do amarelo ao discrepante podem sugerir problemas de várias etapas de processo ou doenças do cafeeiro.
Além disso, o controle do teor de umidade é feito com rigor, já que valores altos podem estimular o aparecimento de fungos e comprometer a preservação do produto. Cafés com umidade entre 11% e 11,7% são considerados os mais adequados, principalmente para o processamento e armazenamento.
4. Análise sensorial e degustação do café
A análise sensorial do café é uma técnica essencial para identificar e classificar as características da bebida por meio dos sentidos: olfato, paladar, visão e tato.
Ela permite avaliar nuances, como aroma, sabor, corpo e acidez, ajudando profissionais e entusiastas a entenderem a qualidade do café.
Baristas, torrefadores e classificadores utilizam essa metodologia para aprimorar a produção e garantir padrões de excelência, enquanto consumidores podem usá-la para escolher cafés com perfis que mais agradam ao seu paladar.
O cupping
O cupping é o método mais utilizado na análise sensorial, seguindo um protocolo rigoroso para garantir resultados consistentes. O processo começa com a torra uniforme dos grãos (torra média) e a moagem em granulometria específica (moagem grossa).
A água, com temperatura entre 92°C e 96°C, é despejada sobre o pó, formando uma crosta que libera aromas intensos. O avaliador analisa primeiro a fragrância (do pó seco antes da infusão) e depois o aroma (após a infusão e quebra da crosta), registrando notas como frutadas, florais ou achocolatadas.
Durante a degustação, o café é degustado em 3 temperaturas (quente, morno e frio) para explorar a fundo seus atributos ou possíveis defeitos na bebida). Os principais aspectos avaliados incluem:
● Acidez: percebida no primeiro contato, contribui para o frescor e a doçura da bebida;
● Corpo: refere-se à sensação do café na boca, podendo ser encorpado ou leve;
● Doçura: resultado dos carboidratos naturais do grão, proporcionando um sabor suave e equilibrado;
● Equilíbrio: avalia a harmonia entre todos os componentes do café;
● Finalização: analisa o retrogosto, observando a duração e a qualidade do sabor residual;
● Fragrância e aroma: percepção do cheiro do café moído a seco e após a infusão com água quente;
● Sabor: elemento central da análise, considerando intensidade, qualidade e complexidade.
Além disso, são identificados possíveis defeitos, como sabores de mofo, queimado ou fermentação, que podem indicar falhas no processamento ou na torra do café.
Após a degustação, o classificador registra os resultados em planilhas padronizadas, como as da SCA, que atribuem notas com base nos critérios elencados acima. Essa classificação define se o café é commodity, gourmet ou especial, influenciando seu valor de mercado.
Por que a classificação e degustação são essenciais para o mercado cafeeiro?
Os passos apresentados acima são fundamentais para quem quer iniciar no mundo dos cafés, pois fornecem as bases necessárias para avaliar a qualidade e as nuances sensoriais da bebida.
Dominar essas técnicas não só enriquece a experiência do consumidor, mas também fortalece o mercado, incentivando a produção de cafés de maior qualidade e valor agregado.
Em nosso país, onde o café é um dos pilares da economia, a classificação e a degustação profissional são essenciais para manter o padrão de excelência e competitividade global, beneficiando desde pequenos produtores até os que não dispensam um bom cafezinho.
