Curso Classificação e Degustação de Cafés Especiais

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

  • O que define um café especial

    • Conceito de cafés especiais segundo a SCA

    • Diferença entre cafés comerciais e especiais

  • Fatores que influenciam a qualidade

    • Terroir

    • Variedade

    • Pós-colheita

    • Torra

  • Protocolo de avaliação

    • Introdução ao protocolo de avaliação da SCA (CVA)

  • Fundamentos de análise sensorial

    • Bases fisiológicas do olfato e paladar

    • Aromas primários, secundários e terciários

    • Categorização dos sabores: doce, ácido, amargo, salgado e umami

    • Exercício prático: roda sensorial e mapeamento de sabores

  • Treinamento sensorial inicial

    • Degustação de sabores isolados

    • Jogo dos aromas (kit olfativo)

    • Identificação de atributos positivos e negativos

    • Análise comparativa de perfis sensoriais

    • Degustação de cafés de diferentes origens e processos

  • Prática avançada

    • Simulação de prova técnica

    • Rodada dupla de cupping com avaliação individual

    • Correção e discussão coletiva

    • Identificação de defeitos sensoriais

    • Sabores indesejáveis: fermentado excessivo, verde, rio e medicinal

    • Degustação de cafés com defeito e treinamento de percepção

  • Treinamento com soluções calibradas

    • Jogo dos aromas (kit olfativo)

    • Soluções calibradas: ácido, salgado, doce e amargo

    • Identificação de notas comuns em cafés brasileiros: castanhas, chocolate, frutas amarelas e fermentados leves

  • Comparações sensoriais

    • Cafés comerciais vs. cafés especiais

    • Comparação de acidez, doçura e corpo

    • Notas tradicionais vs. notas frutadas

    • Corpo mais encorpado vs. acidez cítrica

    • Perfis aromáticos florais vs. achocolatados

    • Entendimento da uniformidade e limpeza da xícara

    • Avaliação da intensidade da finalização

    • Discussão coletiva sobre equilíbrio e complexidade

  • Processos de pós-colheita

    • Natural (via seca)

    • Cereja descascado

    • Lavado

    • Fermentação controlada

    • Impactos no sabor, corpo e complexidade

  • Calibragem e interpretação dos resultados

    • Consolidação dos conceitos